Apabila terdapat kekurangan bekalan minyak baru-baru ini, ramai peniaga kecil merungut; terutama peniaga pisang goreng, ayam goreng, kentang goreng, keropok lekor dan pelbagai jenis bebola goreng; kerana mereka perlu menggunakan minyak yang banyak. Makanan goreng digemari ramai tanpa mengira usia dan latar belakang. Ia menjadi sajian harian sama ada untuk dimakan waktu rehat atau minum petang.
Mengapakah makanan yang digoreng ini begitu sedap dimakan? Ia menjadi lazat setelah terendam dalam minyak yang penuh (deep fried), ditambah pula dengan pelbagai perencah garam serta gula atau perasa yang digaulkan bersama tepung yang membaluti makanan tersebut.
Minyak mengandungi kandungan lemak yang tinggi yang menambahkan kelazatan dan menjadikan makanan rangup tetapi terdapat mudarat yang tersembunyi di sebalik keenakannya.
Sekarang, dengan kesedaran terhadap kepentingan penjagaan kesihatan, lebih ramai yang mencari makanan yang sihat. Melalui kempen yang dilakukan oleh kerajaan dan pelbagai pihak dan mungkin juga pengalaman peribadi, ramai yang menyedari makanan yang tinggi kandungan lemak dan minyak boleh mengakibatkan masalah kegemukan serta meningkatkan risiko sakit jantung.
Chef Adli Azamin bin Arifin yang berusia 41 tahun telah berkongsi beberapa tips penjimatan penggunaan minyak masak yang beliau amalkan. Chef Adli merupakan pengusaha Anaqi’s Food Delivery sejak tahun 2014. Beliau yang berkelulusan pengurusan hotel dari UiTM telah berkecimpung dalam bidang masakan dan minuman, juga bidang peruncitan setelah menamatkan pengajiannya.
Saya yakin ramai antara kita yang tidak tahu mengenai titik asap (smoke point) sesuatu minyak masak. Titik asap ialah suhu terendah minyak yang dipanaskan ketika pertama kali mengeluarkan asap. Apabila titik asap itu tercapai, lemak yang terkandung dalam minyak tersebut sudah mula terurai menjadi gliserol dan asid lemak bebas.
Oleh itu, adalah lebih baik menggunakan minyak yang mempunyai titik asap yang lebih tinggi jika ingin memasak makanan yang memerlukan suhu tinggi dan proses yang lama. Sebagai contoh, minyak kelapa sawit keluaran Malaysia ialah minyak bermutu tinggi dengan titik asap antara 231–238°C. Titik asap minyak zaitun ialah 199°C manakala “Extra Virgin Olive Oil” mencapai titik asap pada 160°C sahaja. Maka, tidak sesuai untuk menggoreng ayam menggunakan minyak zaitun walaupun ia berkhasiat dan dianggap lebih sihat kerana ia tidak stabil apabila dipanaskan. Minyak zaitun lebih sesuai digunakan untuk menumis makanan yang tidak perlu dimasak lama, atau dijadikan campuran salad.
Minyak yang mempunyai titik asap yang tinggi boleh digunakan semula berulang kali. Cuma, setiap kali digunakan semula, titik asap minyak tersebut akan menurun. Asap yang banyak menunjukkan struktur kimianya sudah berubah dan ianya bersifat karsinogenik, yang bermaksud ia cenderung untuk menyebabkan kanser.
Menurut Chef Adli, semasa menggoreng, suhu minyak harus dikekalkan pada 180-190°C. Semasa menggoreng ayam atau ikan yang bersalut tepung, suhu panas yang bersesuaian akan membentukkan perisai agar minyak tidak menyerap ke dalam bahan gorengan. Jika makanan dimasukkan sebelum minyak panas, ia akan menyerap terlalu banyak minyak. Jika minyak terlalu panas pula, makanan akan cepat masak di bahagian luar tetapi bahagian dalam tidak masak. Maka, menggoreng makanan pada suhu yang betul dapat mengelakkan pembaziran minyak dan mengawal kesan pengambilan minyak berlebihan terhadap kesihatan.
Menurut Chef Adli lagi, sukatan minyak yang betul untuk gorengan “deep fry” adalah pada nisbah 1 isipadu bahan gorengan dengan 6 isipadu minyak. Setelah menggoreng, minyak boleh disejukkan dan ditapis, sebelum disimpan di dalam bekas bertutup, di tempat gelap dan tertutup. Jika ingin digunakan kembali, minyak tersebut boleh ditambah dengan minyak baharu.
Minyak masak tidak sepatutnya digunakan semula apabila sudah berubah warna menjadi gelap atau kehitaman, mengeluarkan bau yang kuat atau tengik, mengeluarkan asap berlebihan pada suhu normal, atau terdapat buih berlebihan ketika makanan sedang digoreng.
Chef Adli mengajak orang ramai untuk mengubah cara memasak, daripada menggunakan minyak kepada menu sihat seperti masakan stim, panggang dan juga menggunakan kaedah masakan kalis (saute), serta mengambil lebih banyak masakan yang menggunakan sayur-sayuran.
Beliau sendiri meminimumkan penggunaan minyak dalam masakannya dan perniagaannya mendapat sambutan hangat dari golongan yang mementingkan kesihatan. Dengan konsep pemakanan sihat pada harga serendah RM6.00 untuk setiap set makanan dan penghantaran percuma di sekitar Shah Alam, Ara Damansara, Skypark, Subang, USJ dan Kelana Jaya, Anaqi’s Food Delivery mempunyai ramai pelanggan tetap.
Mereka yang berminat untuk mencuba masakan Anaqi’s Food Delivery boleh menghubungi Chef Adli melalui WhatsApp ke nombor 012-6954475. Semua tempahan perlu dibuat satu hari sebelum penghantaran. Penghantaran akan dilakukan pada hari berikutnya antara jam 11 pagi dan 1 tengah hari (untuk makan tengah hari).
Johari Yap
Pengerusi Persatuan Cina Muslim Malaysia (MACMA), Cawangan Kelantan
